Formazione per Responsabili elaborazione, gestione e applicazione procedura di autocontrollo basata sul sistema HACCP nel settore alimentare - modalità e-learning

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MODULO 1 – IL SISTEMA HACCP

Caratteristiche dell’HACCP

Il sistema di autocontrollo alimentare
Origine dell’HACCP
Normativa di riferimento
Dal prodotto al processo
Definizione dell’HACCP
L’autocontrollo aziendale
Obiettivi dell’HACCP
Termini importanti 1/2
Termini importanti 2/2
Differenza tra Autocontrollo e HACCP
Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare

Formazione e aggiornamento periodico del personale
Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
Frequenza obbligo formativo
Il Decalogo del buon alimentarista
Piano HACCP: fase preliminare

Descrizione del prodotto
Definizione del diagramma di flusso
Esempio di diagramma di flusso
Efficacia dell’HACCP

Applicazione dell’HACCP
Procedure generalizzate di controllo
Selezione materie prime utilizzate
Controlli durante carico/scarico merci
Temperature ammesse per merci deperibili in arrivo
Controllo dello stock
Vita commerciale dei prodotti
Tracciabilità e rintracciabilità

Esempi di rintracciabilità
Rintracciabilità interna
Test di fine modulo

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MODULO 2 – RISCHIO MICROBIOLOGICO, CHIMICO E FISICO: LA CONTAMINAZIONE ELA PREVENZIONE

Rischi microbiologici, fisici e chimici

Contaminazione microbica
Proliferazione microbica
I tempi di proliferazione
Classificazione dei microrganismi
Crescita batterica negli alimenti
Fattori causa di malattie alimentari
Rischio chimico e fisico negli alimenti
Rischi nell’approvvigionamento
Punti di monitoraggio per i rischi chimici
Contaminazione microbica degli alimenti

Contaminazione primaria e secondaria
Tipologie di contaminazione
Contaminazione crociata
Infezioni alimentari
Salmonellosi: caratteristiche
Salmonellosi: procedure di controllo
Gastroenteriti da e.coli: caratteristiche
Gastroenteriti da e.coli: procedure di controllo
Campylobacteriosi: caratteristiche
Campylobacteriosi: procedure di controllo
Yersinia Enterocolitica: caratteristiche
Yersinia Enterocolitica: procedure di controllo
Botulismo: caratteristiche
Botulismo: procedure di controllo
Staphilococco aureus: caratteristiche
Tipologie di microbi
Processi di distruzione dei batteri
Prevenzione della contaminazione

Conservazione degli alimenti
Accesso degli animali
Microrganismi patogeni
Scongelamento
Importanza del controllo visivo

Controllo visivo: approvvigionamento
Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime
Controllo visivo: lavorazione
Separare
Cuocere
Riscaldare
Controllo visivo: conservazione del prodotto finito
Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita
Controllo visivo: somministrazione
Verifica e rotazione della merce immagazzinata

Lo stoccaggio in magazzino
La conservazione di alimenti refrigerati
Il surgelamento
Controllo visivo: conservazione del prodotto
Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica

Tipologie di microbi in funzione della temperatura
Fattori di crescita
Gli effetti della temperatura sui microbi
Presenza in acqua libera
Contaminazione: pericoli fisici
Contaminazione: pericoli chimici
Contaminazione: pericoli microbiologici
Allergie e intolleranze alimentari

Obbligo di indicazione in etichetta
Cos’è un’allergia alimentare ed elenco degli allergeni
La gestione del rischio allergeni
Alimenti sui quali prestare attenzione
Test di fine modulo

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MODULO 3 – PULIZIA E IGIENE

Pulizia dei locali

Detersione e disinfezione
Programma di sanificazione
Cadenza delle operazioni
Detergenti
Disinfettanti
Attrezzature di lavoro
Disinfestazione
Smaltimento dei rifiuti alimentari
Rifornimento idrico
Conservazione alimenti
Conservazione: pericoli e rimedi
Igiene della persona

Vestiario
Cura della persona
Malattie trasmissibili
Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi
Quando lavarsi le mani
Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti

Disinfestazione
Test di fine modulo

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MODULO 4 – NORMATIVA E ASPETTI GIURIDICI

Gestione delle risorse umane

L’igiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani
Assicurare l’igiene degli ambienti
Impedire la moltiplicazione dei batteri
Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali
GMP
Cautele in caso di malattie
Test di fine modulo

TEST DI FINE CORSO